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 Fisch & Meeresfrüchte
maus Offline



Beiträge: 64

18.12.2007 16:26
Silvester Rezepte Antworten

Eingelegte Delikatessheringe

Zutaten:
8 Fische (grüne Heringe)
2 Tassen Essig
1 Tasse Wein, weiß
250 ml Wasser
1 Möhre
3 Zwiebeln
2 Gurken (saure)
1 TL Zucker
1 EL Senfkörner
6 Gewürzkörner, (Pfeffer und Piment)
125 ml Essig
2 Lorbeerblätter
Salz

Zubereitung:
Das Wasser mit den in Scheiben geschnittenen Mohrrüben, Zwiebeln und allen Gewürzen durchkochen, den Essig zugeben, nochmals 5 Minuten kochen lassen, den Wein hinzufügen, abschmecken und den Würzsud erkalten lassen.
Die möglichst großen grünen Heringe putzen, waschen, abtropfen lassen und abwechselnd mit Schichten von in Scheiben geschnittenen sauren Gurken in eine Schüssel geben, die gut ausgekühlte Marinade darüber gießen, zugedeckt kühl stellen und etwa 2 Tage durchziehen lassen.
Mit Zwiebelringen, Gurken- und Mohrrübenscheiben und Petersilie anrichten, nach Geschmack auch etwas Remoulade oder mit Joghurt verrührte.
Mayonnaise dazu reichen und mit Schwarzbrot oder frischen Pellkartoffeln, mit Kümmel gekocht, servieren.



Fischfondue

Zutaten:
Für die Brühe:
1 kg Fisch(e), Karkassen von Weißfischen (Glattbutt, Seezunge, St.Pierre, etc. keine Scholle nehmen!)
1 Stange/n Lauch (nur die hellen Teile)
1 Stange/n Staudensellerie
½ Liter Wein, weiß, kalt, (Vouvray)
1 TL Pfeffer - Körner, weiß
1 große Petersilie - Wurzel
1 TL Salz (grobes Meersalz)
60 g Butter
1 Lorbeerblatt
2 Zweig/e Thymian
½ Fenchel - Knolle
2 Liter Wasser, kalt
Estragon
600 g Fischfilet (Seezungenfilet)
600 g Fischfilet (Seeteufelfilet)
600 g Fischfilet (Red Snapper)
600 g Fischfilet (St. Pierre)
Weißbrot
Olivenöl
Sauce und Dips nach Geschmack

Zubereitung:
Die gewürfelten Fischstücke am besten mit einigen Stängeln Estragon, weißem Pfeffer, 1 gehackten Lorbeerblatt und gutem Olivenöl ca. 3 Stunden vorher marinieren.

Für den Fond die Karkasse von Blut und Kiemen säubern und mit der Butter in einem großen Topf unter regelmäßigem Wenden anschmoren. Die Karkasse sollte schmoren und darf nicht bräunen. Nach ca. 4 Minuten das vorher fein gewürfelte Gemüse dazu geben und nach weiteren 2-2,5 Minuten den kalten Wein angießen. Nach kurzem Rühren und Erwärmen das kalte Wasser angießen. Der Fond sollte sich langsam erwärmen, um die Aromen besser freisetzen zu können. Danach die Gewürze zugeben.

Während des Kochens auf mittlerer Flamme immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Nach ca. 30 Minuten sollte der Fond durch ein Mulltuch geseiht werden. (Gemüse und Fisch dabei nicht ausdrücken). Länger sollte der Fisch nicht im Fond bleiben, da es sonst leimig werden könnte. Danach den Fond bei kleiner Hitze etwas weiter reduzieren. Für Fondue kann das ganze ruhig etwas kräftiger werden. Ich reduziere immer auf ca. 1-1,5 Liter Flüssigkeit. Wer möchte, kann den Fond mit 2 geschlagenen Eiweiß klären, allerdings muss das nicht unbedingt sein.

Die Fische in unterschiedlichen Schalen oder schöner noch auf Tellern anrichten. Den Fischfond in einen Fonduetopf geben und köcheln lassen.

Zu den Saucen:

Hier kann man ruhig ein bisschen in den Kulturen wildern, wenn man mag. Allerdings würde ich den selbstgezogenen Fond und die edlen Fische nicht mit billigen Sößchen ruinieren.

Eine selbst gerührte Aioli sollte dabei sein, evtl. ein fruchtiges Chutney und ein fruchtiges Zitronenöl mit gehackten Korianderblättchen. Speziell für den Seeteufel empfehle ich etwas pfeffrig Kräftiges. Ungewöhnlich aber sehr schmackhaft sind ein feiner Dijonsenf mit Feigenkonfitüre und etwas Pfeffer, und eine selbst geschlagene Kräuterbutter mit Knoblauch und gerösteten und klein gehackten Pinienkernen.
Letztere eignet sich übrigens hervorragend als Füllung für einen gegrillten Wolfsbarsch, allerdings sollte dann die Menge der Pinienkerne überwiegen.

Als Wein würde ich bei dem trocken-fruchtigen Vouvray bleiben. Je nach Anbaugebiet, bereichern die Fruchtnoten (bis hin zu Honig, Karamell und Pflaumen beim Vouvray moelleux) dieses abwechslungsreiche Essen sehr.

Der Fischfond, der nach dem Essen übrig bleibt, verdient seinen Namen wirklich.
Ich kläre ihn meist, um ihn dann 1/4 literweise einzufrieren. Er kann benutzt werden für alle Arten von Saucen, z.B. für einen kräftigen Hummerfond.




Frühlingsforelle in Folie

Zutaten:
4 Stück Fisch (Forellen, küchenfertig)
Salz, Zitronenpfeffer
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Bund Frühlingszwiebel(n)
100 g Champignons, frische
1 EL Butter
Pfeffer, Muskat
1 Bund Petersilie (evtl. auch Estragon und Schnittlauch)
1 Zitrone

Zubereiteun:
Forellen kalt abspülen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern, innen mit Zitronensaft beträufeln. Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Gemüse putzen waschen, und in Stücke oder Stifte schneiden. Kräuter fein hacken.
Gemüse in erhitzter Butter kurz schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gehackte Petersilie bzw. Kräuter unterheben.

Forellen jeweils auf ein genügend großes Stück Alufolie (vorher mit Butter eingefettet) legen und mit der Gemüsemischung füllen. Evtl. übrig gebliebenes Gemüse herum legen. Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden und die Forellen damit belegen. Alufolie darüber falten und die Fische im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten garen.

Beilagen:
In erhitzter Butter geschwenkte Bandnudeln

(schmeckt auch gut ohne Beilage)



Karpfen Brüsseler Art

Zutaten:
1 Karpfen, küchenfertig
6 EL Essig
etwas Speck - Schwarte
1 Bund Suppengrün
1 Msp. Thymian
1 Lorbeerblätter
1 Tasse Bier
2 TL Zucker
1 Msp. Muskat
2 TL Honig
½ TL Ingwerpulver
1 Scheibe Kuchen (Sandkuchen)
1 EL Stärkemehl
3 EL Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Fisch in Essigwasser auf kleiner Flamme etwa eine Stunde ziehen lassen und dann abtropfen.
Speckschwarte, kleingeschnittenes Suppengrün, Thymian und Lorbeer in einen Topf geben, den Karpfen darauf legen mit Bier und Wasser übergießen, bis er knapp bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen und zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 30 Minuten ziehen lassen.
Karpfen vorsichtig herausnehmen und auf eine Wärmeplatte legen.
Schwarte und Lorbeer aus dem Sud nehmen. Sandkuchen zerbröseln und mit Honig und Ingwer in den Sud geben. Sud durch ein Sieb geben und mit kalt angerührtem Stärkemehl zu einer Sauce binden. Butterflöckchen in die Sauce rühren. Diese über den Fisch geben und servieren.




Rügener Karpfen

Zutaten:
1 Karpfen (ca. 2 kg), küchenfertig
100 g Meerrettich
1 Bund Gemüse, groß
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
8 EL Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Karpfen salzen und pfeffern. Den Fisch von innen und außen mit Meerrettich bestreichen. Gemüse putzen, klein schneiden und miteinander vermischen. 8–10 EL Öl (besser ist Olivenöl) auf ein Backblech geben und bei 180°C erhitzen.
Ca. die Hälfte des Gemüses in den Karpfen füllen und im Ofen 1 Stunde backen. Dabei alle 10 Minuten mit dem Fett überfüllen. Nach 30 Minuten restliches Gemüse um den Karpfen herum geben. Mit Petersilie bestreuen und servieren.




Lachsforelle in der Salzkruste auf Rucola-Kartoffel-Püree

Zutaten:
1 Fisch (Lachsforelle), küchenfertig, ca.1,2 kg
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
3 Zweige Petersilie
2,5 kg Meersalz
3 Eier, davon das Eiweiss
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
125 g Rucola
Fett zum Frittieren
750 g Kartoffeln
125 g Butter, warm
200 ml Milch, heiss
Pfeffer, weiss
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Muskat
5 EL Sahne, aufgeschlagen

Zubereitung:
Elektro-Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Lachsforelle waschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Das Meersalz mit den Eiweißen in eine große Schüssel geben und gut vermischen, dabei wenig Wasser zufügen.

Ein Backblech oder die Fettpfanne des Backofens mit Alufolie auskleiden und einen Teil der Salzmischung fingerdick darauf ausbreiten. 1/2 Rosmarinzweig und 2 Thymianzweige darauf verteilen und die Lachsforelle darauf legen. Die Petersilie, ein paar Rosmarinnadeln und 1 Thymianzweig in die Bauchöffnung des Fisches stecken und diesen mit den restlichen Kräutern belegen. Die übrige Salzmischung darauf verteilen und mit angefeuchteten Händen rund um den Fisch andrücken. Den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene bei 200° in 30-35 Minuten garen.

Rucola putzen, waschen, gut trockenschütteln und von dicken Stängeln befreien. Das Fett in einem hohen Topf auf 175° erhitzen. Die Rucolablätter darin frittieren, so dass die Blätter zwar kross, aber unbedingt noch grün sind. Abtropfen lassen und in einem Küchenkrepp gut ausdrücken (muss trocken sein). 4/5 des Rucola mit einem breitem Messer äußerst klein hacken(wenn möglich pulverartig), dazu keinen Mixer verwenden weil Rucola bitter werden kann.

Kartoffeln schälen, waschen und im gesalzenem Wasser weich kochen.
Die Butter schaumig rühren, den Rucola darunter rühren und die Mischung mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer pikant abschmecken.

Die Kartoffeln abgießen und sofort durch die Presse drücken. Die heiße Milch und dir Rucola-Butter unterrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne locker darunter ziehen und das Püree auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen.

Beim Servieren der Lachsforelle den Salzmantel mit dem Rücken eines großen Messers aufklopfen, die Kruste abheben und den Fisch häuten. Die Filets abheben und auf dem Rucola-Kartoffelpüree anrichten. Die restlichen frittierten Rucolablätter dazu anrichten

Viel Spaß beim zubereiten und ein guten Rutsch

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