St. Pierre mit Saucisse Lyonaise und dicken Bohnen (Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
• 200 ml Geflügelfond
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g kalte Butter in Würfeln
• Saft von ½ Limette
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 12 St. dünne Scheiben grobe Lyoner Wurst, im Ganzen vorgekocht (20 Minuten bei 80 °C ziehen lassen)
• 2 Zweige Thymian
• 120 g dicke Bohnenkerne, ausgepult und enthäutet
• 4 St. St. Pierre Filets ohne Haut, á 70 g (entspricht 900-1200 g unfiletiertem Fisch)
• Salz
• Pflanzenöl zum Braten
• 2 Handvoll entstielte Rucolablätter
• mildes ligurisches Olivenöl
• oder kräftigeres aus Les Beaux, Provence

Zubereitung:
Den Geflügelfond zusammen mit der (ungeschälten) Knoblauchzehe etwas reduzieren. Dabei nach und nach die kalten Butterstückchen, bis auf 1 - 2 für den Fisch, einarbeiten. Diesen Fond mit Salz, etwas Limettensaft und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die Lyonerscheiben zusammen mit 1 Zweig Thymian 5 Minuten im Fond ziehen lassen. Knoblauch und Kräuter heraus fischen. Die Bohnenkerne im Fond erwärmen.
Die Fischfilets salzen und in Pflanzenöl je nach Dicke in 1 - 2 Minuten goldbraun braten. (Achtung: St. Pierre wird sehr schnell trocken!) Kurz vor Ende der Bratzeit die restliche Butter, 1 Zweig Thymian und ein paar Tropfen Limettensaft dazugeben.
Die Rucola (bis auf einige Blätter für die Garnitur) klein schneiden und zum Fond geben. Den Bohnenfond mit Wurstscheiben in tiefen Tellern anrichten. Mit dem Olivenöl einige "Fettaugen" in den Fond laufen lassen. Den Fisch draufgeben, mit grobem schwarzen Pfeffer übermahlen und mit den zurückbehaltenen Rucolablättern garniert servieren