Steinbutt mit Löffelerbsen und Champagner
(Rezept für 4 Personen)


Zutaten:
• 400 g Gelbe Erbsen, geschält
• 50 g Grüne Erbsen
• 50 g Zuckerschoten
• 100 g Butter
• 1 Stange Lauch
• 2 Champignons
• 800 ml Geflügelfond
• 200 ml Sahne
• 4 Steinbuttfilets á 160 g


Zubereitung:
Die gelben Erbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag zweimal in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. 100 g Butter, 2 Champignons, eine Stange Lauch und die Erbsen anschwitzen und mit Champagner ablöschen. Anschließend mit 800 ml Geflügelfond und 200 ml Sahne auffüllen. Circa 1 ½ Stunden köcheln lassen. Während dieser Zeit die Zuckerschoten und die grünen Erbsen blanchieren. Dann Fond und einen Teil der Erbsen abnehmen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und wieder zu den restlichen Erbsen geben, heiß stellen.
Nun die Steinbuttfilets auf beiden Seiten salzen und in Öl auf der mit Mehl bestäubten Seite braten und erst kurz vor Ende der Bratzeit wenden. Mit frischer Butter und Majoran abrunden.
Danach die grünen Erbsen und die Zuckerschoten, die in feine Streifen geschnitten wurden, hinzufügen. Abschließend mit Champagner abschmecken und geschlagener Sahne vollenden und mit dem Steinbutt auf großen Tellern anrichten.
Guten Appetit!