Heidschnuckenkeule mit Gemüse
Keule einer Heidschnucke (ca. 1,5 kg)
Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer
Röstgemüse
150 g Sellerie
2 kleine Gemüsezwiebeln
2 Karotten
Soße
1 TL Tomatenmark
ü L leichten Rotwein
750 ml heller Fond (vorzugsweise Lamm)
Tapiokastärke
Aceto Balsamico ca. 8-10 Jahre alt
Gewürze
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen
Gemüse
8 getrocknete Tomaten
8 Frühlingswiebeln
12 schwarze Oliven ohne Stein
1 Fenchelknolle
1 Staudensellerie
Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer
Käsekörbchen
60 g salzarmer Parmesan oder Mimolette
5 g Butter
Beilage: Crostini oder Gnocchi

Lammkeule enthäuten. Am besten in einem gußeisernen, nicht zu großen Bräter allseitig in Olivenöl scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und würzen. Den Backofen auf 250 C° vorheizen. Erneut wenig Olivenöl in den Bräter geben und das grob gewürfelte Röstgemüse zufügen. Gemüse leicht Farbe nehmen lassen. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und den Bratensatz lösen und aufkochen. Gewürze in einen Mörser geben und etwas zerdrücken. Gewürze in ein Säckchen geben. Bräter vom Feuer nehmen und die Keule mit den Gewürzen zugeben. Den Bräter ohne Deckel in den Ofen geben und die Hitze sofort auf 80 C° reduzieren. Nach 30 Min. etwas Fond über die Keule gießen und die Keule wenden.
Diesen Vorgang etwa alle 30 Min. wiederholen, so daß die Keule ständig in etwas Flüssigkeit liegt. Nach etwa 4-5 Stunden ist die Keule gar. Man nimmt die Keule aus dem Bräter und deckt sie mit Alufolie ab. Das Gewürzsäckchen entfernen und die entstandene Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren. Diese Soße kurz vor dem Servieren erneut aufkochen und leicht binden und mit dem Balsamico abschmecken.
Die getrockneten Tomaten über Nacht in Wasser einweichen. Frühlingszwiebeln auf etwa 10 cm kürzen. Oliven grob zerkleinern. Fenchelknolle in feine lange Streifen schneiden, Staudensellerie von Fäden befreien und in schräge Scheiben schneiden. Alles zusammen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braten und würzen.
Ein Omelette-Pfännchen ca. 16 cm Durchmesser leicht einfetten. Käse hineinstreuen und schmelzen lassen. Im Backofen (nur bei Oberhitze/Grill) ca. 1-2 Minuten bräunen lassen. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Palette etwas lösen eine Minute abkühlen lassen (Nicht länger, da sonst der Käse fest wird!) und in eine kleine Schüssel oder Teetasse formen. Nach weiteren 1-2 Minuten ist der Käse fest und man kann das Gemüse darin anrichten.
Lammkeule tranchieren und gegen die Faser in feine Scheiben schneiden und vorne auf dem Teller platzieren. Parmesankörbchen hinter das Fleisch stellen und das Gemüse hinein geben. Das Fleisch mit der Soße angießen.