Dorade in der Meersalzkruste

Fisch
2 Rundfische ca. 500-600g z.B. Dorade Rosé , Grise oder Royale oder auch Lachsforellen
6 Eiweiß
300 g Mehl
2000 g Meersalz (natur/trocken)
Kräuter-Füllung
1 Knoblauchzehe
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
3 Z weige Koriander
Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
Polenta
4 feste Tomaten
Butter zum Einfetten, Meersalz
500 ml Geflügelbrühe
30 g Butter
150 g Polentagrieß (fein)
1 Eigelb
50 g Parmesan gerieben
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Soße
25 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
2 Schalotten
4 vollreife Flaschentomaten
80 g Oliven, schwarz ohne Stein
100 ml Fischfond
1 EL weißer Balsamico
1 TL Zucker
Salz, schwarzer Pfeffer
Gurken
1 Salatgurke
20 g Butter
1 PriseZucker
Salz, weißer Pfeffer, Dill
1 Spritzer Pastis

Ofen auf 250 C° vorheizen. Eiweiß mit einem Handrührgerät sehr steif schlagen, Mehl und Salz vorsichtig unterheben.
Die Zutaten für die Füllung grob zerkleinern. Fisch schuppen. Die Flossen mit einer Schere entfernen evtl. noch vorhandene Innereien entfernen, innen und außen mit Salz und Peffer würzen. Kräuterfüllung in den Fisch legen.
Auf ein Backblech Alufolie legen und mit der Hälfte der Masse bestreichen. Fisch darauf legen und mit dem Rest bedecken. Mit einer Palette und Wasser glatt streichen, bis der Fisch damit bedeckt ist. Je nach Größe des Fisches ca. 20 Minuten backen (bei einem Fisch von ca. 600 g).
Für die Polentatürmchen, Tomaten 2 mm dünn schneiden. Dies gelingt am Besten mit einer Aufschnittmaschine oder einer Brotschneide-Maschine. 4 Scheiben Tomaten werden pro Person benötigt. Zwei Lagen Backpapier mit Butter einfetten und mit Meersalz bestreuen. Tomatenscheiben zwischen das Backpapier legen und so mindestens 4 Stunden auf der niedrigsten Temperatureinstellung trocknen.
Brühe mit der Butter aufkochen und Polenta zufügen. Unter ständigem Rühren aufkochen, Hitze abdrehen und 10 Min. quellen lassen. Unter ständigem Rühren das Eigelb und den Parmesan zufügen. Leicht würzen.
Ein Blech mit ca. 1 cm hohen Rand mit Olivenöl einfetten und mit der noch warmen Polenta bis zum Rand füllen. Mindestens für eine halbe Stunde kalt stellen. Mit einem ca. 3 cm großen Ring Taler ausstechen und vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl braten. Die Tomatenscheiben und die Polenta abwechselnd übereinander schichten.
Für die Soße in einem kleinen Topf das Olivenöl erwärmen, Knoblauchzehe ganz hinzufügen. Chilischote, Schalotten, Tomaten alles grob (1cm) gewürfelt hinzugeben. Oliven zufügen und mit dem Fischfond auffüllen. Alles zusammen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Gurken olivenartig in Form schneiden. inenem kleine Topf die Butter zerlassen und die Gurken dazugeben.Mit etwas Zucker fünf Minuten glasieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Pastis würzen.
Anrichten: Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzhülle aufbrechen. Die Dorade filetieren und auf den Teller geben.