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 Geflügel & Wild
olly Offline




Beiträge: 115

09.03.2007 17:24
Gans orientalisch Antworten

Gans orientalisch

1 deutsche Hafermast-Gans aus Freilandhaltung ca. 3,5 – 4 Kg
1 EL Sesamöl
Salz, Cayenne,
Füllung:
160 g Couscous (medium)
200 g gemahlene Mandeln
160 g Rosinen
250 g Pistazienkerne
2 EL Puderzucker
100 g Butter
100 g Puderzucker
1 TL gem. Ingwer
1 EL Raz el hanout (orientalisches Gewürz)
Salz, weißer Pfeffer
Soße:
500 g Zwiebeln
1 Karotte
1 Orange
1 Zitrone
2 EL Honig
2 L Wasser
4 Kardamomkapseln
1 Stange Zimt
2 Nelken
1 TL Macis
1 Knolle Knoblauch
1 EL Tapiokastärke
1 EL Blütenessig
Kichererbsen:
150 g getrocknete Kichererbsen
Saft von 2 Zitronen
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
4 EL Sesampaste
Salz und Pfeffer


Rosinen in heißem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Zu einem Püree verstampfen und etwas Butter untermischen. Couscous mit 220 ml heißem Salzwasser übergießen und 5 Minuten quellen lasssen. Einige Stücke Butter zufügen damit der Couscous keine Klümpchen bildet. Mandeln, Rosinenpüree, Puderzucker und Pistazien unterheben. Raz-El-Hanut, Ingwer, Salz und Pfeffer untermengen. Mit dieser Farce die Gans danach füllen.
Das Fett aus der Bauchhöhle der Gans entfernen. Die gewaschene und trockengetupfte Gans mit Sesamöl, Salz und Cayenne-Pfeffer würzen. Mit der Farce füllen und zunähen bzw.zubinden. (Mit Zahnstocher und Bindfaden)
In einem Topf etwas Gänsefett erwärmen. Gewürfelte Zwiebeln und die Karotte anbraten. Honig hinzugeben und karamelisieren lassen. Mit dem Wasser ablöschen. Kardamomkapseln, Zimt, Nelken, Macis (Muskatnußblüte) sowie die längs halbierte Knoblauchknolle dazugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad diesen Soßenansatz in die Fettwanne gießen und die Gans mit der Brust nach Oben auf den Gitterrost setzen. Nach 15 min. erstmals die Gans mit dem Wasser der Fettwanne übergießen. Diesen Vorgang alle 20 min. wiederholen, bis der Garprozeß beendet ist. (Pro kg ca. 40 Min.).Während man die Soße fertigstellt, die Gans unter Alufolie am warmen Ort ruhen lassen. Bratfond der Gans durch ein Sieb gießen und vom überschüssigen Fett befreien. Dies gelingt am Besten mit Hilfe einer Fettkanne. Fond aufkochen und mit etwas Tapiokastärke binden. Nun die Soße mit Salz und Essig abschmecken.
Kichererbsen in eine Schüssel geben. Die dreifache Menge Wasser auffüllen. 24 – 36 Stunden quellen lassen. In reichlich Salzwasser garen. Noch warm mit den restlichen Zutaten pürieren. Als Beilage servieren.

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