Rehrücken in Altbiersoße mit mariniertem Rotkohl und Schupfnudeln

(für 4 Personen)

1 ausgelöster Rehrücken (ca. 1KG)
25 g Butterschmalz
100 ml Apfelsaft
250 g Knochen (evtl. kleingehackt)
750 ml dunkler Rehfond
20 ml Apfelessig
Salz, Pfeffer
150 ml Altbier
20 ml Traubenkernöl
75 g Schalotten
Lorbeer, Nelke, Wacholder
1 Prise Zucker
25 g Lauch
Speisestärke
300 g Kartoffeln, geschält
15 g Sellerie
½ Kopf Rotkraut
3-4 Eigelb


Den ausgelösten Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, die Knochen im Ofen bei 220 Grad dunkelbraun rösten. Schalotten schälen, Lauch und Sellerie waschen, putzen und alles in Stücke schneiden. Das Gemüse zugeben, zunächst mit etwas dunklem Rehfond ablöschen, reduzieren, nun mit 2/3 des Altbieres ablöschen, abermals reduzieren, dann auffüllen.

Das Rotkraut raspeln, mit Apfelsaft, Essig, Öl, Zucker und Salz marinieren, mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Die Kartoffeln kochen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb, Speisestärke, Salz und Muskat vermengen, und zu Schupfnudeln formen. Diese in kochendem Salz-wasser kurz garen, beiseite stellen und weitere 2 Minuten ziehen lassen. In kal-tem Wasser abschrecken.

Lorbeer, Nelke und Wacholder der Soße zugeben und nach 30 Min. passieren. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, nach Belieben mit etwas Speise-stärke abbinden. Zum Schluß mit dem restlichen Altbier verfeinern.

Den Rehrücken würzen, anbraten und bei 160 Grad ca. 30 Minuten im Ofen Ga-ren. Das Kraut mit der Marinade erwärmen, die Schupfnudeln in Butterschmalz anbraten, den Rehrücken vor dem Aufschneiden 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Dazu paßt ein frisches Altbier oder ein dunkles Hefeweizen.